​Damgaards Vinhandel har fået forhandling af nogle af de mest udsøgte peber & Krydderier, der importeres til Danmark af Mill & Mortar.

Det er derfor har I nu mulighed for at købe et udvalg af hele peberkorn fra Cameroun, Cambodia, Ecuador, Mauritius, Mikronesien - og alle steder bliver de dyrket i pagt med naturen - og økologisk (dog ikke certificeret, da farmene er for små). Der dyrkes ikke de store mængder, men der arbejdes godt og grundig med en omhu, som giver de bedste krydderier/peber man kan tænke sig.

Produkterne er ikke billige - men det er kvalitet - og der tænkes i Fair Trade - så dyrkerne også får en god pris for deres fortrinlige produkter.

FIRST EDITION er ikke alene Mill & Mortar's første produktserie, men er også første gang en række af verdens mest eksklusive peberbær samles i én serie.

Baggrunden for lanceringen af FIRST EDITION er at kunne tilbyde private og professionelle gourmet'er muligheden for at opgradere endnu et aspekt af deres køkken, nemlig peberen, som er det mest anvendte krydderi i Danmark.

Iben Büchert, stifter af Mill & Mortar, siger: 'De fleste madentusiaster og kokke er i de senere år begyndt at bruge flere slags salt i køkkenet og at sætte en god kvalitet salt på spisebordet. Men ved siden af saltkarret står peberen, et produkt af ubestemmelig herkomst og kvalitet. Peber - og de fleste andre krydderier, der findes på markedet i dag - har ingen fortid. Til gengæld har de en meeeget lang fremtid, med en holdbarshedsdato mange år forude - måske et par ekstra endnu bagest i køkkenskuffen.

Det vil vi gerne råde bod på med FIRST EDITION, som er en serie af peberbær af årets høst, hver med deres helt egne karakteristika. Det er peberbær hvor man både kan se, dufte og smage forskellen.'

Alle peberbærrene i FIRST EDITION er single estate eller vildhøstede og er kendetegnede af de klima- og jordbundsforhold, de har vokset under. Men ligesom god vin er det i ligeså høj grad høsttidspunkt og efterbehandling, som tørring og sortering, der er afgørende for slutproduktets kvalitet. Peberbærrene kommer fra så forskellige egne som Mikronesien, Ecuador, Cambodia, Cameroun og Mauritius.

KRYDDERIER:

WINTER LARDER BASIS SORTIMENT

Mill & Mortar's sortiment af basiskrydderier består af 9 krydderier, hele og af årets høst, pakket i små portioner til at krydre dit vinterkøkken.

Krydderierne i Winter Larder findes i forskellige forpakninger alt efter behov:

- I de kendte Mill & Mortar dåser og æsker

- I små á 2-10 gram i Mill & Mortar’s SPICE CHEST

Alt sammen i den kendte høje kvalitet og hovedparten fra de sri lankanske skovhaver eller vildhøstede.

Kryddernelliker Pilimathalawa

Kryddernelliken er en uudsprungen blomst fra det op til 10 meter høje nelliketræ. Vores nelliker kommer fra landsby-kooperativet i Pilimathalawa, hvor høsten foregår over mange dage for at knopperne kan plukkes på det helt rigtige tidspunkt. Friske og gode nelliker kan du kende på farven, knoppen skal være lys brun og porøs og knoppen skal hænge fast på den mørke stilk.

Nelliker er en vigtig ingrediens i det lækre, kinesiske krydderi five spice og i mange karryblandinger. På vores breddegrader er nelliken et must i flæskestegen og i rødkålen. Og til henkogning af frugt og til chutney. Der bruges også nelliker i brunkager og honningkage.

Nelliker kan let stødes i en morter eller i en kaffekværn.

Enebær fra Kroatien

Enebær vokser primært i middelhavsområdet og vores enebær er høstet i Kroatien, hvor der i øjeblikket springer mange økologiske småbrug med højkvalitetsprodukter frem, efter at EU har postet mange penge i udvikling af smålandbrugene her. Enebær vokser på en busk og et bær modner over 2 somre.

Der er enebær i stort set alle retter med vildt, og det er et yndet krydderi for snapsemagere. Men enebær bruges også i mange kød- og gryderetter for at give en dybere smag og til kraftige grønsager som for eksempel kål (sauerkraut).

Enebær bær knuses let før brug for at få det bedste udbytte af bærret.

Vi får vildhøstede enebær fra Anholt lidt senere på året, dog kun i SPICE CHEST.

Allehånde fra Jamaica

Allehånde, der også kaldes Jamaicapeber, har en sammensat smag af mange forskellige krydderier, primært peber, men også nelliker, kanel og muskat.

Allehånde indgår i krydderblandinger til leverpostej, frikadeller og kryddersild, og er også fint til andre typer postejer, rødkål, supper og pølser. I det søde køkken som krydderi i skærekager og småkager, i æblekompot, æbletærter og pies. Det bruges ofte sammen med kanel og nellike.

Allehånde kan stødes i en morter eller en kaffekværn eller bruges hele.

Laurbær fra Vendée

De store aromatiske laurbærblade fra Vendée finder du også i Classic. Brug dem i flæskestegen, læg et blad eller to i gryderetten Den dybe og tætte, let bitre smag fungerer virkelig fint i det nordiske, salte køkken; i flæskestegen, i sildelagen og mange andre kødretter, især med godt svinekød. I det mere eksotiske køkken anvendes laurbærblade ofte som erstatning for de asiatiske karryblade. Læg et blad eller to i gryderetten og se hvad der sker.

Laurbærblade kan bruges hele eller brækkes i stykker.

Muskatnød og -blomme fra Pilimathalawa

Muskat er fascinerende krydderi, og faktisk leverer muskattræet to krydderier, nemlig muskatnød og muskatblomme. Muskatblommen er ikke en blomme, men en frøkappe, der sidder uden om en nøddeskal, der indeholder selve muskatnødden. Udenom det hele sidder en tyk, beskyttende skal, so på en hestekastanje, skallen revner når nødden er moden. Det er et fascinerende syn, når yderskallen revner og afslører den knaldrøde muskatblomme og den mørkebrune, skinnende nød. Et af forsidebillederne på dette site forestiller netop dette.

Muskatnød er et kendt krydderi, der som oftest ses i stuvninger og i saucer, mest kendt er nok bechamelsaucen til lasagnen.

Muskatblommen er mindre kendt, men kan bruges som muskatnød i det salte køkken, hel i gryderetter, marinader og -lager og stødt i fars og pølser. Smagen er lidt mindre kraftig end nøddens og har en lidt sødlig undertone, hvilket gør, at den også optræder i kager og desserter, især gør muskatblommen sig godt med cholade og flødeskum. Muskatblomme indgår også i Garam Masala, et klassisk indisk krydderi.

Vores muskatnød og -blomme kommer fra landsbykooperativet i Pilimathalawa og nødderne er bevaret i skallen for at konservere smag og aroma. Muskatblommen er hel og er svagt orangerød.

Muskatnød: Knæk nødden og riv på et rivejern eller bræk i små stykker og direkte i gryden.

Muskatblomme: Brug den hel eller riv den i små stykker. Kan også stødes i morter eller i en kaffekværn.

Koriander

Koriander har en distinkt, sødlig aromatisk smag og en fint krydret duft, der forstærkes i det tørrede frø. Koriander er mest set brugt i et utal af asiatiske og mellemøstlige retter og karryer, men ses i dag såvel tørret som frisk i stort set alle madlavningstraditioner.

Kan bruges hele eller stødes i morter og gerne blandet med andre krydderier som spidskommen, kanel, peber og friske urter.

Kardemomme fra Pilimathalawa

Mens sort peber kaldes krydderiernes konge, så kaldes kardemomme for krydderiernes dronning. Dels på grund af den betydning kardemomme har haft i krydderihandlen, men også fordi det er det næstdyreste krydderi i vægt efter saffran.

Kardemomme er dyrt, fordi det vokser på svært tilgængelige steder. Vores kardemomme vokser ovenfor landsbyen Pilimathalawa under regnskovens tætte tag. Kardemomme vil have fuld skygge, højdernes kølighed og masser af fugt - ikke just det mest behagelige sted at opholde sig. Kardemommeplukkerne kæmper mod skovens dyr, der også elsker kardemommefrø, som vilde aber og vildsvin, og mod igler, myg og andet kryb, der bider på mennesker. Men det er anstrengelserne værd og de små grønne bær går til gode priser.

Det er ikke nødvendigvis størrelsen, der afgør om der er tale om god kardemomme eller ej, men snarere den grønne farve på bærret, der indikerer, om bærret er høstet på det rigtige tidspunkt og om det er tørret nænsomt nok i de små ovne, som mange landsbyer har. De små korn inde i skallen skal være mørkegrå eller sorte. Hvis de er hvide er de for gamle.

Kardemommebærrene indeholder små frø. Kardemomme kan med fordel ristes let på en tør pande før brug og skallerne kan eventuelt fjernes inden de små frø knuses i morter eller i en kaffekværn.

Stjerneanis fra Kina

Stjerneanis er et meget lidt udbredt krydderi i madlavningen på vores breddegrader, men det har et fantastisk potentiale! Smagen er let lakridsagtig, en smag, der gør sig rigtig godt i rigtig mange retter. Stjerneanis indgår også, sammen med peber, kanel, nelliker og ingefær, i det kinesiske 'five spice' krydderi, der er så godt til grillmarinader.

Stjerneanis kan bruges i en lang række retter, men er uovertruffen til frugt i sirup, til kylling og and, i ris og meget, meget mere. Prøv at søge en enkelt gang på google og se hvad der sker...

Dilip's Chili

Chili i flager med solrige aromaer fra Sri Lanka. Den sri lankanske chili er sydende stærk, den ligger på mellem 60.000 og 70.000 på Scoville skalen, hvilket er i den højere ende af scalaen. Dosér den derfor gradvist og med forsigtighed. Husk at chili vinder i styrke, jo længere retten står.

Bruges gerne sammen med andre krydderier for en mere sammensat smag, og ofte i karryer og marinader. Chili bruges især i det asiatiske, mellemøstlige og sydamerikanske køkken.

Lav din egen sambal olek (chili sovs) blot ved at blande Dilip’s Chili med olie, lidt salt og tomatpuré.

Spidskommen

Spidskommen er en uundværlig ingrediens i alle karryblandinger, og har man først fået smag for den kraftfulde, varme smag og lette bitterhed, er den svær at undvære. Spidskommen bruges i et utal af asiatiske, mexicanske og mellemøstlige retter, men har været anvendt i det europæiske køkken siden middelalderen.

De små korn kan med fordel ristes let på en pande og stødes i en morter inden brug.

FUSION er lækre krydderiblandinger, klar til brug. Kendte blandinger og nye sammensætninger fra verdenskøkkenet. Til grønsags- og gryderetter, BBQ og stir-fry.

Nedenfor ser du de første skud på stammen.

KANDYAN CURRY

KANDYAN CURRY består af alt det bedste fra sri lankanske krydderihaver, hvor krydderierne dyrkes efter bæredygtige principper. Karry ("Kari") betyder faktisk sovs med grønsager) på klassisk tamilsk, og det er sådan, vi oftest bruger den både i det nationale og det internationale køkken. Vi har lagt vægt på en varm og aromatisk krydning, der giver bid og fylde til dine karryretter uden at være brændende.

Vores karry indeholder koriander, fennikelfrø, sort peber, spidskommen, ingefær, kardemomme, nelliker, Ceylonkanel og karryblade.

Karry må gerne svitses kort i meget varm olie, inden de øvrige ingredienser tilsættes. Smag gerne dine karryretter til med salt og lidt sukker for at få nuancerne i krydderierne frem.

Det siges, at hver husholdning i Sri Lanka har sin egen karry, der afstemmes efter familiens smag og de tilgængelige krydderiafgrøder. I det asiatiske køkken svitses karry i olie, før de øvrige ingredienser tilsættes. Er du til stærkere karry, så bland lidt chilipulver i karry’en før den tilsættes.

YELLOW RICE

YELLOW RICE er perfekt til at pifte risretter op med mild og dejlig smag af kardemomme, gurkemeje, karryblade og nelliker. Kog ris som du plejer, men brug et brev Yellow Rice per 2 dl. ris. Kan også bruges til rispilaf med løg og peberfrugter eller til krydring af stegte ris eller nudler. Opskrifter i emballagen.

Yellow Rice består af med stødt gurkemeje, karryblade, kardemomme og nelliker.

Kan forvandle en gryde ris til et sundt og indbydende måltid ved blot at tilsætte et brev krydderier, samt lidt løg, peberfrugt eller andre grønsager.

KINESISK FIVE SPICE

Til asiatisk inspireret BBQ og stegning af især fjerkræ og svinekød. Five Spice er et af de populæreste og mest klassiske krydderier i det asiatiske køkken og samler de fem smage i det kinesiske køkken; sød, syrlig, bitter, pikant og salt. Den lette anisagtige smag er et hit hos både børn og voksne.

Kernen i Five Spice i Mill & Mortars udgave er skabt af fennikelfrø og anis, der nuanceres af nellike, kassia kanel og koriander.

Kan blandes med lidt olie og pensles direkte på kødet før stegning, men det kan med fordel marinere i et par timer. Kødet kan grilles eller steges i wok. Når kødet er stegt, kan der evt. drysses med frisk hakket thai basilikum, estragon eller kørvel inden servering. Er perfekt til at marinere alle typer fjerkræ (udskæringer af kylling, kalkun eller and) og svinekød (stege, mørbrad, småkød, ribs eller koteletter). Kan også drysses over stegte rodfrugter og fennikel. Agurkesalat med koriander og lidt chili passer perfekt til Five Spice marineret kød.

TYRKISK KÖFTE

KÖFTE er en udbredt krydderiblanding i Mellemøsten, som er fantastisk iblandet alle typer af hakket eller småtskåret kød uden nogen form for forudgående tilberedning. KÖFTE kan – ligesom karry – bestå af mange forskellige krydderier. Her har vi brugt sød paprika, spidskommen, ingefær og peber. I Tyrkiet sættes små aflange kødboller, blandet med Köfte krydderier på spyd og grilles.

Ælt Köfte i kødet før stegningen, eller drys på kødet under stgningen. Server med masser af frisk grønt som tomater, agurk, peberfrugt og salat. Kombinér også gerne med urter som bredbladet persille, mynte, merian, oregano, basilikum og koriander. Som tilbehør meget gerne en yoghurt dressing samt ris, naan brød, i pita eller tortillas. Er et nemt hit til tapas, til middag og i madpakken til store og små.

Verdens bedste kanel kommer fra Sri Lanka og denne er af fineste kvalitet! Kanel har sin oprindelse på Sri Lanka og det er ikke uden årsag at Sri Lanka kanel på latin hedder Cinnamomum Zeylanicum eller Verum, der betyder 'rigtig kanel'.

Sri Lanka kanel har en sødere, varmere og mere delikat duft og smag end den grovere cassiabark, som man normalt ser i supermarkederne. Kanels kvalitet måles på, hvor tynd barken er, og hvor tynde de enkelte kanelstænger er. Den fineste kanel hedder Alba ('hvid') og er desværre stort set umulig at få fat på, da bønderne ikke har noget incitament til at lave den, da bulkopkøberne ikke vil betale ekstra for god kvalitet. Mill & Mortar har skaffet et mindre parti Alba, der kun kan købes ved direkte henvendelse. Næst efter Alba kommer C5 kvaliteten, som såvel vores stødte som kanelstængerne er skåret fra.

Mill & Mortar's kanel er høstet i Ananda's skovhave, der ligger i landsbyen Niawanthama i Sri Lanka. Når det handler om skæring af kanel, er der ingen lette genveje. Al forarbejdning foregår i hånden. Kanelen skal helst skæres og foldes regnvejr for at bevare elasticiteten i barken og kun de bedste skærere kan skære så tyndt, at man kun får den mest aromatiske del af kanelbarken med.

En klassiker i det søde køkken, men prøv en kanelstang i suppen eller kødgryden sammen med et par kardemommebær, nelliker og en stjerneanis, og du vil tilføre din madlavning en helt ny eksotisk nuance.

Vi har pakket stødt og hel kanel sammen i dåsen, så har du både til det søde og det salte køkken. Vi har også en mindre mængde ALBA kanel, som pt. Kun findes i SPICE CHEST sortimentet.

Verdens bedste kanel kommer fra Sri Lanka og denne er af fineste kvalitet! Kanel har sin oprindelse på Sri Lanka og det er ikke uden årsag at Sri Lanka kanel på latin hedder Cinnamomum Zeylanicum eller Verum, der betyder 'rigtig kanel'.

Mill & Mortar fører kun bourbon vaniljer fra det afrikanske kontinent. Uganda har vist sig at have optimale forhold for vaniljefremstilling. Og til yderst fornuftige priser.

Vaniljen behandles Bourbon metoden, der primært betyder at vaniljen har et vandindhold på omkring 25%, og dermed typisk en længere holdbarhed, mens vanilje, der er behandlet efter Tahiti-metoden, typisk har et vandindhold på 34-35% og derfor ofte ser 'federe' ud end de lidt slankere Bourbon bønner.

Vi præsenterer her det bedste fra Uganda.

NDALI VANILLA, UGANDA,

Mill & Mortar har indgået et samarbejde med Ndali Estate, der producerer nok den bedste vanilje på det afrikanske kontinent. De perfekt forarbejdede, fede, glatte bønner minder om tahiti bønnerne, men de har højere vanillinindhold (som er det stof der blandt andet giver vaniljen smag), en helt fantastisk aroma og en bedre holdbarhed.

Ndali Estate har netop fået sin økologiske certificering og er også fair trade (FLO) certificeret (dog ikke i Danmark, så derfor bruger vi ordet fair trade). Bag Ndali Estate står Lulu Sturdy, en tidligere møbelsnedker fra England, der i 1998 overtog en misligholdt farm, der havde været i familiens eje siden 1920’erne. Uganda var på det tidspunkt langt mere ustabil og det samme var situationen på farmen, både hvad angik levegrundlaget og folkene tilknyttet farmen.

I dag, 11 år - og masser af strabadser - senere, har Lulu Sturdy mere en 1000 vanilje farmere under sine vinger. Helt konkret giver det hende mulighed for at betale bønderne op til fem gange den konventionelle pris for deres vanilje. Det giver en stabilitet i forsyningen og bønderne et fint incitament til at lave perfekt vanilje.

VARME DRIKKE I EN KOLD TID

For yderligere at skabe varme i den kolde tid, har vi også sammensat en række krydderiblandinger til varm vin, saft og te. Drikkene kan tilberedes helt traditionelt eller de kan tilføres et eksotisk twist i tilberedning og servering.

Krydderiblandingerne er alle baseret på hele krydderier fra Sri Lankanske småbrug, de såkaldte 'Kandyan Forest Gardens'.

Basis i krydderiblandingerne er Ceylonkanel, kardemomme, ingefær og peber, der er klassiske Sri Lanka krydderier.

De varme drikke kan serveres til gæster, efter gåturen eller til at sove på og passer til 1 1/2 liter hvidvin, cider eller hyldeblomst.

Mill & Mortar leverer også lækkert fyld til glöggen i detailforpakning i form af vores egen import af de saftige, olieholdige Marcona mandler fra Spanien. Fås ublandede, og blandet med tranebær eller jumborosiner.

Golden

Golden krydderiblanding til varm hvidvin eller saft er et spændende alternativ til den klassiske røde glögg.

Blandingen indeholder: Kanelstænger, kardemommefrø, hel ingefær, hvid peber er kombineret med citrongræs, hel vanilje og stjerneanis. Dette giver en elegant og harmonisk krydring, hvor alle krydderierne kommer til deres ret med det lette strejf af lakrids fra stjerneanis som det mest fremherskende. Golden er suveræn til kombinationen af hvidvin og hvid portvin, men er også ideel til alkoholfri glögg, baseret på cider, hyldeblomst- eller æblesaft.

Kan også drikkes afkølet med isterninger og citronmelisse eller en skive citron eller lime.

Ruby

Ruby krydderiblanding er til tilberedning af klassisk juleglögg eller vin chaud.

Blandingen indeholder kanelstænger, kardemommefrø, hel ingefær og sort peber, som kombineres med nelliker, muskatblomme og tørrede skiver af ananas, som tilfører en let frugtig aroma. Ruby krydderierne tilberedes som helt tr

Damgaards Vinhandel

Meløsevej 36
3320 Skævinge

​Damgaards Vinhandel

CVR: ​18963078

​Ring os op

Her ligger vi

Meløsevej 36, 3320 Skævinge​

Skriv til os

Send os en e-mail: klik her